Il faut penser l'aliment comme ayant un rôle multifonction et actuellement les scientifiques préconisent une approche plus globale et plus qualitative de la nutrition. Ce nouveau concept nutritionnel traduit la complexité des aliments et met en évidence que se référer uniquement aux nutriments qui les composent (protéines glucides lipides vitamines, minéraux, fibres…) est réducteur. Les nutriments peuvent se comporter différemment s'ils sont combinés à d'autres constituants au sein de structures physicochimiques particulières appelées matrices alimentaires.