La notion d'aliments favorables à la santé est très ancienne. Elle a précédé celle du médicament au temps où l'Homme prélevait dans la nature les produits les plus aptes à le guérir ou à le maintenir en bonne forme. Aujourd'hui, elle est réactivée par l'aspiration des consommateurs à recourir au naturel, au bio et au rural. En fait, l'impact santé d'un aliment résulte de la combinaison d'effets et d'interactions aux niveaux biochimique et biologique. Il est influencé par le contexte alimentaire global et les composantes environnementales et socio-psychologiques.