Le sel gouverne, avec le potassium, tout l'équilibre hydrique de l'organisme. Il règle la répartition et les mouvements de l'eau corporelle, les échanges entre l'eau intracellulaire (où se trouve le potassium) et l'eau extracellulaire. La totalité du sel apportée par l'alimentation est en permanence absorbée dans le tube digestif pour rejoindre le sang. Le surplus est filtré et éliminé par les reins en même temps que la quantité d'eau nécessaire.