Le CIRC indique que la viande est composée de multiples composants, dont le fer héminique. « C’est ce qui donne la couleur rouge de l’hémoglobine, explique le Pr Serge Hercberg, président du Programme National Nutrition Santé (PNNS). Sa capacité oxydante au niveau de la muqueuse favorise le développement du cancer colorectal ».